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Channel: Kommentare zu: Macarons für Anfänger (alles was Sie schon immer über Macarons wissen wollten)
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Von: Julia

June 30, 2013, 1:32 am
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Liebe Aurélie,

vielen Dank für dein wundervolles Rezept. Ich habe deine Macarons das erste mal gebacken mit Pistaziengeschmack und es hat direkt funktioniert. Ich habe sie meinem Mann zum Geburtstag gebacken, wir waren beide begeistert, weil sie uns an Frankreich und speziell Paris erinnern ;) Ich war froh, dass du betont hast, wie genau man bei den Mengenangaben sein muss. Wenn dein Buch erhältlich ist, werde ich es kaufen.

Ich habe in der Zwischenzeit eine Frage. Hast du jemals versucht den Teig in eine kleine Form zu geben? Sternchenform oder Herzform? Ich habe deine Ananas Macarons gesehen, aber sie sind frei geformt. In Paris hatten wir auch sehr große Macarons, fast wie kleine Hamburger. Ich bin der Meinung, je kleiner desto öfter, aber ich Frage mich troztdem wie das wohl funktioniert … Ich hab versucht einen etwas größeren Macaron zu formen, er ist aber sehr flach geworden. Vielleicht hast du damit Erfahrung?

Liebe Grüße
Julia

P.S. Ich liebe deinen französischen Akzent ;)

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Von: Aurélie

March 25, 2013, 4:10 pm
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Also keine Panik.
Die Wellen könnten zwei Grund haben.
- zu feuchte macarons Teig
- zu lange ruhe zeit
In den ersten Fall, hast du vielleicht zu viel Eiweiß benutzt, oder der macarons Teig zu kräftig oder lang gearbeitet.
In den zweites Fall, sind die macarons schälen Hart geworden auf die Oberflächen. Und somit wird die Feuchtigkeit die sich noch drin befindest beim backen versuchen erfasst zu kommen. Und dann kommt die Wellen ( ein bisschen wie wenn man Papier nass macht und dann trocknet).
Ich werde dir empfehlen dein Macarons direkt nach dem sprizten im Backofen zu schieben. Und bei ober unten Hitze zu backen.
Dein macarons sollten nie dunkel werden! Dann muss du mit niedrigen Temperaturen backen für etwas länger.
Ich hoffe es könnte dir ein bisschen helfen. Und bitte meldet dir wieder mal bei mir falls es nicht funktioniert, ich möchte dir gern helfen.
Toitoitoi
Ganz liebe grüße und bis bald

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Von: Marion

March 26, 2013, 1:41 pm
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Danke Aurélie,

für deine schnelle Antwort und die Tips. Ich probier es gleich morgen aus.
Bin ganz gespannt.
Ich werde berichten.

Mit voller Vorfreude grüßt

Marion

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Von: Marion

March 27, 2013, 10:24 am
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Hallo liebe Aurélie,

das mit dem gleich reinschieben hat nicht funktioniert. Aber das Experimentieren mit dem Ofen und der Maronage hat etwas gebracht. Ich habe dann mit kleinen Portionen gearbeitet und alles varriert von Umluft bis Ober-Unterhitze. Und last but not least haben alle kleinen Veränderungen zum gewünschten Ergebnis geführt. Puhh, muss schon sagen, war eine prima Herausforderung. Aber ich scheine Herausforderungen zu lieben. ;D So nach dem Motto: Einfach kann ja jeder. Danke für die vielen Tipps und Tricks und deine Motivation. Deinen Blog werde ich aufmerksam weiter verfolgen.
Danke liebe Aurélie, danke!!!

Ganz, ganz liebe Grüße

Marion

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Von: Dominic

March 27, 2013, 10:30 am
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Hallo meine liebe Aurélie,

Ich optimiere meine Macarons. Sie sehen schon perfekt aus, haben eine Super Haube und ein sehr schönes Füßchen. Aber wenn man reinbeißt, sieht man, dass innen eine sehr große Lücke zwischen der Haube und dem restlichen Macarons ist. Also quasi viel Luft, was dazu führt, dass die Haube beim Reinbeißen etwas blöd zerbricht und bröselt. Das ist jetzt Jammern auf hohem Niveau, aber ich bin nicht sicher, wie ich das ändern kann. In deinen Tipps oben habe ich gelesen, dass eventuell die Haube zu schnell gebacken wurde und zu schwer wird, da der Ofen nicht heiß genug ist. Das kann ich mir fast nicht vorstellen. Habe jetzt mich jetzt mit meinem Ofen (Ober- und Unterhitze, mit leicht heißerem hinteren Rand) soweit ausprobiert, dass ich bei 150 Grad vorgeheizt und dann auf 140 Grad runterstelle. Dann 27 Minuten backen. Keinen Schreck – Backzeit ist recht lang, aber sonst waren die Macarons bisher nie durchgebacken und klebten fest. Ich spritze die Macarons aber auch relativ dick. Mit deinem Grundrezept (1 Eiweiß) spritze ich so ungefähr 10 – 12 Schalen auf einen “vorgestanzte” Backmatte aus Silikon.
Falls du einen Tipp hast, würde ich mich sehr freuen. Die Macarons sollen nämlich Ostergeschenke werden.
Außerdem gibt’s zum Osterfrühstück eine spannende Abwandlung mit Lachs-Frischkäsecreme und Wasabipulver in den Schale :-D Nur so nebenbei.
Frohe Ostern,

Dominic
P.s.: Karfreitag kommen die Schwiegereltern und dann gibt’s deine Apfeltarte. Wenn ich dich nicht hätte…

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Von: Jochen Buthe

March 27, 2013, 11:12 am
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Hallo Dominic,
ein weiterer Hinweis von Aurélie ist, dass das Eiweiß möglicherweise nicht steif genug geschlagen wurde. Andere Tester hier im Forum berichteten auch von Problemen mit zu frischen Eiweiß.

Ich halte deine Backzeit auf jeden Fall für deutlich zu lang. Dadurch trocknen die Hauben aus und bröseln. Vielleicht heizt dein Backofen nicht korrekt. Hast du einen Back-Thermometer?

Wie Fest ist dein Teig? Zerlaufen die großen Macarons? Ich könnte mir vorstellen, dass ein zu fester Teig auch problematisch ist.

Viel Erfolg mit der Schwiegermutter – ähm den Macarons. ;)

Jochen

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Von: Aurélie

March 28, 2013, 6:20 am
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Houra.! Endlich doch geklappt! Ich freue mich sehr für dich.
Und jetzt kannst du dich an die Ganache und anderen Füllung ran machen!
Viel Spaß jetzt beim genießen deine Kochkunst und hoffentlich bis bald.
Ganz liebe grüße und schöne Osterfest.

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Von: Aurélie

March 28, 2013, 6:37 am
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Liebe Dominic,
Ich bin fast von Hocker gefallen wenn ich dich gelesen habe. Was 27 Minuten Backzeit!
Eigentlich auch bei größeren macarons sollten man nicht mehr als 20 minuten Backzeit anrechnen. Sonst werden deine Macarons oder zu hart, oder wie du es beschreibst, sich quasi in zwei Teilen. (wie Schale kommt hoch und den unteren Teig bleibt unten klebben). Weil sie zu lange liegen im Backofen.
Wie lange lässt du sie ruhen? Es könnte auch eine Ursache sein.
Ich möchte dir auch sagen, dass macarons sind keine Plätzchen oder Baiser. Die sind doch etwas Höhle drin, und auch etwas klebrig ( nicht zu sehr), aber ein bisschen schon. Ich weiß es ist schwierig zu verstehen.
Also sie sollten auf keinen Fall knackig sein, und eigentlich mehr weich und im Mund.
Das alles um zu sagen, dass deine Ergebnis vielleicht nicht so verkehrt ist!
Für die Höhle macarons, wenn es dir wirklich zu sehr stört, kann ich dich nur sagen, dass dein Teig bestimmt ein bisschen zu flüssig ist. (nur etwas weniger macaronner).
Ich hoffe es war nicht zu verwirrend. Melde dich bitte wieder.
Ganz liebe grüße und schöne Osterfest.

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Von: Dominic

March 28, 2013, 9:31 am
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Liebste Aurélie,

ich war auch schon etwas erstaunt, dass die Macarons doch so lange backen mussten, aber sonst klebte das komplette “Innenleben” auf der Backmatte (trotz 10 Minuten Abkühlens). Ich war schon froh, dass sie nun endlich mal komplett durchgebacken waren. Eventuell spritze ich ja vielleicht auch zu dick?
Aber zu deiner Frage: Ich lasse sie 30 Minuten ruhen. Nächstes Mal wollte ich diese Zeit verringern. Vielleicht senkt sich das Innenleben unter der sich bildenden Haut dann schon zu sehr. Das wäre eine Möglichkeit??

Danke für deine schnelle Antwort. Verwirrend war es eigentlich gar nicht.
Auch Danke an Jochen. Ich werde experimentieren.

Schöne Ostern :)

Dominic

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Von: Aurélie

March 28, 2013, 12:38 pm
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Liebe Dominic,
Ich wollte dir eins raten: versuchst doch mal ohne backmatte, und nur mit ganz normale backpapier. Es funktioniert wirklich besser. Du kannst dir gerne auf den Papier die grosse die macarons zeichnen. Aber ich habe nur schlechte Erfahrungen mit die Silikon backmatte für macarons.
Und etwas 10 Minuten ruhezeit sollte doch reichen.
Ganz liebe grüße und bis bald.
Schöne Osterfest. ;-)

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Von: Marion

March 29, 2013, 8:15 am
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Danke dir und deinen Lieben auch ein schönes Osterfest.
@Dominic: Ich habe Aurélies Ostereier-Macarons probiert und sie größer spritzen müssen wegen der Eiform. Und das sind sie mir auch wieder gerissen. Vielleicht musst du sie noch länger “gehen” lassen vor dem Backem wegen der Größeren Oberfläche! Und reduzier mal die Hitze auf 130 Grad Umluft ca. 12 Minuten.

Happy Easter

Marion

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Von: Marion

March 29, 2013, 8:18 am
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Schau was ich dir oben drüber geschrieben habe vielleicht hilft es dir. LG
PS. Sry hab das Antwort System nicht gleich verstanden ;D

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Von: Aurélie

March 29, 2013, 3:08 pm
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Ich habe auch heute macarons Rückzug vorbereitet, und sie nicht sehr sauber gespritzt. (es war Not am Macarons für den Vesper von meinem Sohn). Die sind mir quasi alle zerrissen. Es lag daran, dass ich nicht senkrecht meinen Spritzbeuteln gehalten habe. Ich habe es schräg gehalten. (wie ich würde Sahne spritzen). Somit ist Luft in die Macarons Schale gekommen, und sie sind dann beim backen geplatzt!
Ich weiß, ich bin selber schuld… Und ich werde es nie wieder machen. (und ein Macarons Reserve in einem Dose aufbewahren.)
Ganz liebe grüße. ;-)

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Von: Dominic

March 30, 2013, 12:56 am
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Liebe Aurélie,

der erste österliche Feiertag ist überstanden und es wurde alles wunderbar. Zuerst: Die Macarons sind perfekt geworden. Es lag tatschlich an der zu langen Ruhzeit. Nach der verkürzten Ruhzeit, waren es herrlich weiche Macarons, ohne dass es diese riesengroße Lücke ergab. Die Backzeit liegt bei mir allerdings immer noch bei 25 Minuten. Die Wunder veralteter Backöfen eben. Gott bewahre mich davor, dass ich Macarons irgendwann mal bei jemand anderen, mit einem anderen Backofen machen muss. ;-)

Ich danke dir von ganzem Herzen für deine liebe und engagierte Hilfe. Das ist ja fast, als hätte man seinen persöhnlichen Back-Coach. Früher rief man Mutti an, wenn etwas beim Backen/Kochen schief geht. Nun schreibt man an Aurélie :D

Auch deine Apfeltarte wurde ein voller Erfolg!
Schönste Ostergrüße,

Dominic

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Von: Aurélie

March 31, 2013, 12:57 am
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Merci beaucoup ! Und öffentliche bis bald.
Es bleibt noch 2 Feiertagen zu überstehen. Ich wünsche dir eine Guten Appetit und schöne Naschstunden.
Bisous

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Von: Alexandra

April 1, 2013, 11:08 pm
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Liebe Aurélie,
auch ich habe mich zu Ostern nun endlich an die Macarons gewagt. Und was soll ich sagen: Sie waren super. Zwar ist mir zwischendurch der Spritzbeutel geplatzt, aber davon lasse ich mich ja nicht abhalten. Ich hatte ja extra bei Kandler mal welche probiert. Die waren aber hart und haben künstlich geschmeckt. Da dachte ich schon – naja, aber meine waren schöööön weich. Ich hatte Schokoladenganache und weiße Schokolade mit Himbeere. Nun kann ich mir auch Lebensmittelfarbe kaufen. Wollte nämlich erstmal testen. Nur kriege ich bei uns im Supermarkt nur gemahlene Mandeln mit Schale. Die Macarons haben dann halt braune Punkte. Ist aber nicht schlimm. Aurèlie – nach Apfeltarte und Tarteletts mit Schoko und Passionsfrucht ist das nun der Höhepunkt. Als nächstes ist die Zitronentarte dran.
Danke für alles – Alexandra

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Von: Jochen Buthe

April 2, 2013, 2:50 am
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Glückwunsch. Ich glaube bald kann Aurélie den Club »Macaronieres d’Allemagne« gründen. ;)

“Weißes” Mandelmehl gibt’s übrigens im Aldi und im Lidl.

Grüße,
Jochen

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Von: Aurélie

April 3, 2013, 1:28 pm
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Wow, merci beaucoup für dein Einsatz am Backofen! Und hoffe es wird dir weiterhin gut gelingen.
Bis bald
Bises

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Von: Conni

April 5, 2013, 2:51 am
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Liebe Aurelie,

ich bin auch schon bei 5. Versuch, aber die Perfektion hat sich noch nicht eingestellt. Heute habe ich 140 Grad 10 Minuten Umluft gebacken und im Ofen sahen sie perfekt aus-wunderschöne Füße-aber gleich nach dem rausnehmen-Puff Füße wieder weg:-( Oben waren sie schon etwas angebräunt, daher wollte ich sie nicht länger backen und 140 Grad sind ja auch eher untere Grenze. Hast Du einen Tipp wie man das Einfallen nach dem Backen vermeiden kann und wie man testet, ob sie durch sind?

Liebe Grüße, Conni
PS.: Kommst Du für deinen Workshop mal nach Dresden???

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Von: Katja

April 11, 2013, 6:30 am
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Dresden ist doch gar nicht so weit weg von Halle :) 2h Zug und alles super.

Hast du mal ober und Unterhitze probiert bei 140 Grad? Ich brauch da 16-17 Minuten und sie sind perfekt!

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